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烹啊烹，烹一道乡愁ffice ffice\" /> 身在异乡，时空辗转，风雨沧桑，以为精神和肉体都被另一道山另一道水过滤，以为就此脱胎换骨。殊不知，一缕飘忽的香味袭来，一个激灵，便唤起似曾相识的渴望，潜伏在最深处的渴望。远去的，淡忘的，遮蔽的，所有与故乡有关的细节，在气味里蒸腾，放大，成型。眼睛手指，嘴巴耳朵，鼻子味蕾，沉睡的感官突然醒来，放开手脚撒欢，品尝，咀嚼，反刍，回味，反复而缠绵。甜酸苦辣一搅拌，思念开始奔腾。一箪食，一豆羹，从舌头开始，穿越心间，渐至百骸，直抵精神制高点。 这种实实在在的感官享受，让人恍惚觉得，遥不可及的家乡，已经穿越千山万水，浓缩在手上这只普通碗里，藏进你温暖的口腔中，甚至揣入柔肠百结的肚子。 口味，成为开启乡愁的密码。 小吃暖心：柔情蜜意猪脚姜 从前喜欢到歧东吃饭，是因为他们的独门小吃——猪脚姜。猪脚姜除了猪脚和姜，还有一样必不可少，黑醋。好，一碗黑乎乎的东西端上来，三个聊得起劲的男同胞，呼啦啦一下子伸出筷子，稍微慢了一秒钟，碗里的猪脚全跑了，只剩下醋和姜。心有不甘，叫服务小姐再来一碗，并且声明，这是我的，谁也不能动，这才从容享受。 其实，猪脚姜其貌不扬，由于黑醋的颜色，猪脚和姜都做不到“出黑汤而不染”。细看，却发现猪脚黑中带亮，猪皮半透明，质感，富造型美。最吸引人的，当然是味道，酸中有甜，甜中有辣，肉香和这几种味道搀和，入口细品，酸甜适中，香美可口，开胃刺激，特别适合大热天时茶饭不思的人享用。 外地的朋友笑问，猪脚是猪蹄子吧，广东人真幽默，猪也人性。我乐了，这名字可是祖宗传下来的，改不得。猪脚姜，原为产妇坐月子吃。有一回，听说表妹的表妹生孩子了，立马跑到她家，楼道里，酸溜溜甜丝丝的味道汪洋恣意。又一个冰雪人儿，从此堕入尿布奶粉哭声里，不由得怅然慨然。 新晋升父亲级的男人，乐呵呵端出几碗猪脚姜，黑糊糊的东西盛放在蓝边白瓷碗里，倒也精致。碗里只有一只鸡蛋、一块猪脚，余下都是黑亮的醋。我淅沥哇啦一下子倒下肚。主人问，还要吗？声音里透着一丝疲惫。 女主人欣慰地说，幸好她老公熬得住，要不月子不知道怎样过了，一日三餐洗尿布冲奶粉哄宝宝睡觉，都是他的功劳。语调饱含疼爱。我抬头，乐了，眼前的男人黑瘦的脸，矮小的个子，睡眠不足的小眼睛，和猪脚姜的其貌不扬多么相似哦。可他在妻子心里，却同猪脚姜的香美赢得众人喜爱一样，获得妻子的无限柔情。原来，当父亲令一个男人陡生自豪，也使他真正进入生活角色，领略到另一种艰辛。如果说，之前他可能还吊儿郎当，那从这碗猪脚姜开始，他就要负起一个男人的责任了。孩子降生，促使父亲迅速长大成熟。 猪脚姜好吃，但不能多吃，尤其暑天酷热时，它功能驱寒驱风，补血补虚，可是产妇就不同。本地风俗，家里孩子出生，离预产期半个月开始，家人开始准备，大肚子瓦煲（陶罐），装下七八斤黑醋、四五斤老姜、三四斤猪脚（猪手亦可）、十只八只鸡蛋，每天大火熬上几个小时，一直到孩子出生时，娇滴滴的产妇就可以用来补养。前去探访的人，美其名“食姜醋”。那表妹的表妹，给我吃的猪脚姜，正是这样煲出来的。 不知什么时候开始，猪脚姜摇身一变，昂然进入大雅之堂，成为男女老少喜欢的餐前餐后小吃。大酒店和小食店，都将它当成法宝招徕生意。吃饭的人们，将它和西餐的开胃酒等同，饭前一碗开胃，饭后一碗消食。貌不惊人的猪脚姜，有时还充当糖衣炮弹，令恋爱中的女孩无所遁形。细心的男孩记着女朋友“每月一歌”的时间，之后，带她到小吃店，递上一碗猪脚姜，那份关爱，比九百九十九朵玫瑰的杀伤力还厉害。所以，粗心的男同胞们，如果你爱人最近面容憔悴，精神不佳，只要每隔两天请她吃一碗猪脚姜，十天后，保证还你一个神采飞扬的红粉佳人。不信？那就试试，不过，还要加上独家配方——一点恒心、些许耐心、几分爱心。 主食称心：沧桑七十云吞面 “应记”面家位于福贤路。临街一长溜铺面，门口一张小方台，后面坐着瘦脸大眼的“姆记”。有人进门了，她大声问，“食乜耶”，典型的佛山土话，和纯正的广东官话相比显得某些突兀和低沉。来人照例说“云吞面”，然后安静坐着，单等那令人食指一动的香味袭来。 只有本地人才能找到的面家，它象一个休止符，被作曲家巧妙地安插在喧闹的进行曲中间。早晨六点开始，上班的，上学的，赶路的，匆匆忙忙的脚步都在这里停留，稍一休整，又开始下一轮繁忙。 一个气宇轩昂的中年男人进来，嬉笑着说，靓女，云吞面。有人问，大老板，怎解唔去金城食鱼翅饺？鱼翅饺边有云吞面好食，何况仲有你地呢滴靓女……。小小面家被他的戏谑逗乐了，几个“靓女”猛然生鲜起来。 上学的孩子背着书包，常常伴着年轻的母亲来，柔柔一句云吞面，就和母亲小声咕哝着什么。面条上来，却一反刚才的斯文，狼吞虎咽。化好装的小姐们，则小心吃着，最后再拿出小镜子和唇线笔伺弄一番，才施施然离去。 这里凡俗，随意，自然。除了云吞面，还有著名的及第粥，艇仔粥，禽渠粥和干炒牛河。这发源于几十年甚至几百年前的小吃，使空气里荡漾着淡淡的怀旧气息。 隔着玻璃，可看见马路上车水马龙的繁忙，还可以望到对面正在拆除的楼房，那是带骑楼的小二楼古旧房子。南国建筑特色，上楼下廊，遇上刮风下雨日头，走在骑楼就象家里。这里，是不是禅城最后的骑楼呢？ “应记”面家里回荡的味道，总令我想起逝去的姨婆，她曾是“自梳女”。看过一张黑白照片，她端端正正坐在酸枝椅子上，左手肘平放在扶手，右手紧握着左手，头发梳得溜光。黑色麻纱大襟衫，黑色宽大的裤脚，拘谨中，散发着清纯和清凉的味道，很舒服的感觉，时光倒流的感觉。这个模样和感觉，常常在吃云吞面时，不合时宜地漂浮起来。 “应记”的面条是禅城一绝，听说始创于上世纪三十年代。“其制作沿用传统过扛方法巧制，面条韧性均匀，条子粗细适中，入口爽滑，蛋香浓郁”，旅游杂志的文字。而我更关心的是，现在端给我们吃的面条，是否和差不多一个世纪前，那位老师傅过扛出来的一样？ 也许，就不一样了，几十载风云流转中，“应记”面条像一个独具风情而深居简出的女子，没有跟着外面世界的改变而修正自己，但光阴经过筛子漏下的一点一滴，执着地撒在她脸上身上。颜色，许是更黄或更深了，条子粗了还是幼了呢。味道，是渔家在船上烹饪出来的新鲜，还是家里嬷嬷熬芝麻糊的馥郁？ 姨婆脑后梳着一根小辫子，灰白的辫子里编进一根红胶线，更衬托出老年人的羞涩，这是“自梳女”的标志。尽管风霜染白了发顶，那辫子仍然是一个标志，拖在佝偻的背后。闲时，她将辫子拉在胸前，用牛骨小梳子一下一下地，梳理花白的辫梢。这时，很安静，时光在她身上几乎没有留下痕迹。她属于那个时代，属于自力更生的年代。那时，她应该很自豪，当别的姐妹们被迫裹小脚，被迫嫁鸡随鸡而忍声吞气时，自梳女却娇呵，一生不嫁人！他们将满头青丝梳成一根大辫子，从此开始自食其力的生活。 这一生，辫子从双手合拢到盈盈一握，从油光可鉴到晦哑花白，生命差不多就到尽头。姨婆梳辫子的姿势很温柔，甚至有点妩媚，她是在沉思吗？“一梳梳到白发齐眉，二梳梳到儿孙满地，三梳梳到……”。这是女儿出嫁时，慈爱的母亲边为女儿梳头，边细声唱的歌谣，是阿妈对女儿今后如鼓琴瑟的祝福。姨婆心里，可曾回响过这样的旋律？ 禅城有很多家“应记”，经营的品种都一样。七十多年前的过扛面条创始人，勿论怎样的想象力，也想不到如今面条仍大受欢迎。吃遍了山珍海味，一碗云吞面，可能就慢慢淡泊了上紧发条的意志，瓦解了神经，趋向于现状的满足、豁达和平和。“应记”面家，应该是这个城市的印记，传统而消停，拢聚而闲散，沧桑了人事，蹉跎了岁月，物换星移，仍悄然而立，在某一条繁华马路背后，在某一个娱乐场所旁边。在通往家乡的所有条道路中，最熟悉、最便捷、最能唤起亲情回忆的，便是应记云吞面。 粥香糊心：淡薄之中滋味长 大年初一，一夜狂欢的阿昆陪同家人到酒楼饮早茶，这是粤人的传统习惯。阿昆大声招呼服务小姐，来一碗白粥。喜气洋洋的母亲一筷子打在阿昆手上，回头笑着说，小姐，是“发财好市粥”，每人一碗。阿昆懊丧地伸伸舌头，尴尬改口，系呀，发财好市。 白粥俗称“粥底”，跟外地人所说的稀饭不同。清代诗人袁枚在《随园食单》中说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融合，柔腻如一，而后谓之粥。”广东白粥一般选粘性较大的大米，比如东北出产的珍珠米，色泽洁白，晶莹剔透，洗后滴上几滴香油和一点皮蛋搞匀，滚水下米，水再滚后改为小火慢熬，这叫“明火”煲。几个小时后，米粒开花糜状，粘稠适中，盛在碗里凉冻后，宛如白玉。 白粥口感绵滑，有清理肠胃，清热解毒，烧脂轻身的功效。南方天气湿热，人们对白粥情有独钟，百吃不厌。阿昆的母亲不让阿昆吃，因为“新年楼楼”要讲究“好意头”，白粥清如开水，兆什么呢，可不敢因一碗白粥败了一年的运气。不言而喻，发财，生意好，多么吉利呀。其实那粥里是发菜和蚝豉，取其谐音而已。 粥在某一个特定时期里是贫穷的代名词，那句“咽糠喝粥的日子”，勾起多少人的辛酸。但兜兜转转半个世纪，粥成了宠儿，并各有地方特色，往往不同地域的粥品，能给人带来不同享受。 有一次陪北方来的朋友饮早茶，他们说要吃正宗的广东早点，布拉肠粉、干蒸烧卖、白云猪手、鲍汁风爪等，他们吃得很开心，独对着艇仔粥为难。一个蓝边阔口大碗八分满，白白的粥面点缀着焦黄的花生米、绿色葱花、白嫩海蛰、深红的烧鸭片，还有鱼片、粉肠、姜丝等，热气腾腾，香味扑鼻。他们却无所适从，面面相觑。一个问，这是什么粥？这么复杂呀？另一个貌似大气地开玩笑说，吃吧，赵小姐不会亏待我们的。等他们迟迟疑疑咽下第一口后，一吃不可收拾，直到碗底朝天。好奇的朋友们继而对艇仔这个名字感兴趣，并对“艇仔粥是不是在艇仔上做的”争论起来。 其实他们说对了，艇仔粥最早是在艇仔上做的。相传几百年前，珠江两岸岭南佳果飘香，夏日里清风吹拂，绿荫乘凉。几个摇着鹅毛扇的书生经过，正好夕阳西下，渔歌晚唱，他们不禁诗兴大发，吟诗作对不肯离去。夜深，一阵晚风送来奇香，寻香望去，竟是一个水灵灵的渔娘正在艇仔上煲粥，他们囊中羞涩，不敢造次。渔娘却轻摇船橹，递上精心煮好的鱼片粥，还特意加上虾子、生菜丝等，粥香鲜甜，爽脆软滑，书生们欣喜若狂，齐赞渔娘“好手势”。从此“艇仔粥”美名远扬。几位朋友大笑起来，说也要在傍晚时分去珠江边走走，看能否再会美丽的渔娘。 不管渔娘是否还在，粥却永远受欢迎。粤人眼中，似乎什么都可以用来煲粥，天飞的，水中游的，青菜干品，药材水果。粥品大致分老火粥和生滚粥。粥底加上柴鱼、花生、猪骨、咸猪肉、蚝豉、腊鸭等，同煲一两个小时，等配料的香味全溶入粥里，就大功告成，是为老火粥，尤其适合冬天喝，驱寒补身，调理肠胃。生滚粥的品种很多，牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、鱼腩粥，生菜粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。如在酒店吃，这些粥随叫随做，只需将配料放进粥底一涮，粥清料香，炎热的夏天里享用最好。如果在粤式茶楼饮早茶，服务员推着一架长方体车子，来往穿梭。车子分为一格格，上有盖子，揭开即热气腾腾，什么皮蛋瘦肉粥，菜干粥，猪润粥，眉豆粥，及第粥，麦粥，猪红粥等，应有尽有。 虽然品味繁多，我最喜欢的只有两款，其一是咸蛋黄菜心粒粥，俗称“翡翠黄金”，名字俗得可爱，而粥实在可口清香。咸蛋黄切开四四方方的小粒，菜心只要菜梗，也切成小粒，加进粥底里一滚。黄绿白三种颜色鲜艳夺目，米香菜香蛋黄香互不干扰，又互相衬托，越吃越有味道。其二就是“粥底”白粥，除了喜欢清淡外，还因为它表现了“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”的意境。这样的粥，既糊口也糊心。 羹汤知心：爱意共炉火一色 那年冬天去北京，六婶高兴的很，悄悄告诉我，今晚煲汤给你喝。拂着干涩的脸庞，想起生硬的北风，动了动喉咙，欣喜地等待着有汤的晚饭。 汤来了，空气里似乎漂浮着香味，离家的落索被暖暖的气味包裹着，开始融化。盖子揭开了——天！这是什么汤？汤水，不是色彩和味道都浓郁有加的水之精华吗？可这汤碗里，清澈见底的水面上，浮着几根黄绿色的东西。“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”，传说一文人以此诗入馔作四道菜，只用两鸡蛋和几棵青菜，那清寡和眼前的汤水肯定有一拼。六婶略带歉意说，这跟广东汤差远了，那汤水呀，浓浓的，香香的，稠稠的。我赶忙大口咽下，笑着说，好饮。
也曾经憧憬过“三日入厨下,洗手作羹汤”的日子，可只有三分钟热度，对烹饪，心血来潮比潜心修炼的多，厨艺眼高手低。以前以为，好的汤水，总是时间和汤料的结晶。于是一煲水常在火上煨到冒烟，后被同事一顿斥喝，才知道自己只取皮毛。此后凡说起厨房诸事，自觉洗耳恭听，不敢有半句赘言。如此这般多时，感觉长进不少，尤在外地人眼中，身耽广东女子美名，更是“入得厨房出得厅堂”，说起砂煲铣埕来，也不免倚老卖老，口出胡言一番。
曾有一位千里外的朋友电话求援，要在次日款待鬼佬上司，那鬼佬尤喜鸡做的广东菜，问有何招数。我一下子抓耳搔腮，“无鸡不成宴”，鸡倒是吃过不少，但水过鸭背无踪影。搜肠刮肚之下想起饭堂喝鸡脚汤的盛况，机灵一动告诉他，买两只一斤重的鸡项，用鸡腿鸡翅当主料，加半斤花生，一个半青的木瓜，两颗蜜枣，放在一起熬上三小时。汤水清香乳白，鸡腿花生瓜肉入口即化，是秋燥的补益靓汤。剩下的鸡肉隔水蒸九成熟，做白斩鸡，至于配料，叫他到超市去买现成的。胡说了半天后，突然有点心虚，不知那迷津，会不会被我点拨得云散雾开呢。
广东人天生对汤水有感情，不仅因天气地域关系，还有传统文化的熏陶。很多人都能如数家珍说上一两味熬汤的材料，诸如淮山、枸杞、杏仁、川芎、党参等，和这些药材配伍的汤料，又可以说上一大堆。每个小家庭里，都备有一只企身瓦罐，专门用来煲汤。如果到市场里一走，听得最多的是“甘晚煲乜汤”。老人家每到周末叫儿女孙辈回家吃饭，就说“煲左靓汤，返来饮拉”。外出打拼的男人，挡驾老友记饭局的最好借口“老婆甘晚煲左汤”。即使24小时忙碌的女白领，也在心神恍惚的一刻想，应该为自己煲点什么汤水了。俗话说，唔会补，好易老。补，从汤水开始，祖辈交落的。
汤水，竟占有如此举足轻重的地位，有时甚至是家庭的化身，令你不得不对它重视有加。而这汤水，决不是外地人喝的那种即煲即喝的“滚汤”，而是慢火细料久煨，将汤料熬出精华的俗称老火汤，而且还讲究季节寒暑变化，不同的材料对应时令，不能随便配搭。所以，没有足够的耐性和时间，是伺弄不来的。
一个朝九晚五的男人，如果身光颈靓，脸色红润，精神饱满，大家都会说他汤水充足好滋润，进而推理他的家庭幸福，夫妻恩爱。被赞的人肯定也会点头称是，一副“嗒糖”模样。一瓦罐看似普通的汤水，就这样凝聚了煲汤人的爱心和关切，维系几口之家的温情。阿光夫妇都是忙人，家里十天半月没烟火。有时深更半夜回家，望着一尘不染的厨房，阿光暗自叹气。后来就常去附近的小吃店喝汤。再不久，离婚了。众人诧异，只有阿光心中明镜似的，那小吃店老板娘的老火汤，有时比体面的婚姻更另人向往。
有段时间，阿二靓汤很流行。阿二是情人、二房等的合称。阿大是正室正房，有法律地位，一般比较稳固。阿二为了掳住男人的心，使出“擒人先擒胃”招数，倾尽聪明才智煲靓汤，那男人“吃人家的嘴软”，自然将感情的天平斜向一边。平常的汤水在这样的几角关系中，充当了出奇制胜的独门暗器，成为女人们比量本事的工具，谁能想到呢？汤水何其无辜，女人何其悲哀。
老火汤味道虽好，委实费工费时，为了迎合人们，市场上出现了速配汤料和煲好现卖的老火汤。偶尔也会采购一些回家，但速配的东西，总不如自己精心挑选配搭、洗洗淘淘、花上几小时做出来的味道“正”，如此二三次后，汤料被搁置一旁，直至过期弃之。想来，味道不够“正”，许是心理作用，材料，还不都是那些材料，人，也是只会“洗手”不会“做羹汤”的那人。大概，这世上什么事都一样，期望和实际效果永远不成正比。
尽管如此，闲极无聊时下厨，按照自己的想象实际操练一番，还是聊胜于无，不管那汤水是否广东老火汤，劳碌之余，捧喝自己的杰作，家乡的一草一木，便在丝丝缕缕味道中涌现。 | 
楼主: 也也
窥视卡
雷达卡
发表于 2006-10-25 18:07:33
照妖镜
发表于 2006-10-25 19:58:15
楼主
发表于 2006-10-30 07:29:10
