盐是百味之王

刘树民

盐是百味之王

盐是命根，盐是月亮，盐是我烹調的法宝

我早些日子，看到一位兄弟说过，一个人最惨就是吃什么都不知道好还是坏？细心一想，也不是没有道理。我入厨这么多年，从一开始什么都不懂，到以后逐步理解领悟，从无数的量到质的飞耀，从不理解用盐到做什么菜应该什么时候放盐，放多少，这真的要学习啦。人生离不开食盐，华人几乎餐餐要食盐。因为，无盐，食物就“味无味”（老子），胃口就无胃口。同时，人体是个汗腺系统，汗腺系统时刻在发汗，汗水即是盐水，不食盐就无汗可发，无汗水可流。尿是盐水，不食盐，就无尿水。不食盐，身体就会瘫痪。
我们知道“盐成于水又可溶于水”的现象？在炒餐的过程就完全体现出来，我在这里就单单谈如何用盐。
首先，人类饮食文化正是从品尝万物开始的，大自然赐与人类的万物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通过人的亲口品尝的积累，才获得食用经验的。中国古代神话就有神农尝百草的传说，想这不会是古人毫无根据的编造。对吃的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃，讲究吃，且对所吃的东西各有一番道理。“盐是百味之王”为什么这么说呢？起初，我以为炒餐放味精越多越好，但结果如何？一是人吃多了味精，会口干的感觉；二是对炒菜的物质起了变化。后来，才真正理解炒菜什么时候放盐最好，它分几个不同的下盐的过程：

1， 加热前的放盐：一些东西在炒和蒸的时候不能放盐，如滑炒和炸，烤等就要加热前加盐。

2， 加热中放盐：这在大众常用的烹調法，有的菜“二头加盐”如鱼香肉丝，宫保鸡丁等，肉丝鸡丁预先染过，在后炒制过程调味加盐。

3， 加热后加盐：总的来说，炸制的东西是在后来才加盐，如椒盐类和涼拌类及新鲜的蔬菜类，特别现在，人们讲究健康，少放油和盐，很多时候白灼。

4， 有的菜要煮熟后加盐：对于烧，燉，煨，焖等长时间加热成熟的菜，就要这样处理，如果你加盐太早，就会影响材料变老，没有起到发挥材料更好的作用。

这个就是当年的我了，为了学会拉面这一中国绝活，我一连几个星期不断练习，终于功夫不负有心人，我把拉面学会了。当时真的高兴得几个晚上睡不着啦。

前面左一是刘树民，左四是气功大师林振辉，那一年，他刚刚来到澳洲不久，我很早就预畄一个位给他做工了，所以他一下机，第二天就上班。很幸运。

［此帖子已被 刘树民 在 2009-10-10 9:08:14 编辑过］

Laotao

我在广州读书时有一位老师曾对我说：你们台山人把盐叫做“上味”真的很贴切。

横水老一

冇盐打失膏

刘树民

laotao，您这个“上味”的字用得非常好，其实如果你想每天炒餐炒的好，真的要学会用盐啦。您不妨试试，没有盐的菜就像没有音乐的世界，太闷了。

刘树民

美丽天使，您说的林振辉就是您的气功师傅啦，他是我的好朋友，期望你们多多联系。

arlian

不是没有味精的菜就没有音乐的世界吗?

阿辉

盐，确乃百味之王。亦有调和诸味之功，如在煮糖水的时候，加点盐味道会更清甜。

民兄还上传了照片，又见当年三位大师风采和师兄弟，很开心。并多谢民兄启蒙，饮食文化乃中华文化之一，望民兄大师多加发扬。

［此帖子已被 阿辉 在 2009-10-10 12:20:02 编辑过］

美丽天使

我也想吃你亲手做的拉面啊。

气功大师林振辉是不是你的徒弟，他是出国前住台城和平路的那位林振辉吗？我向他学过气功。

忘憂草

靓仔厨师:
几时能吃到你的拉面？

昨夜星辰

上等味道简称上味。