话说"够镬气"

台中校友漢人 · 发表于 2021-4-2 21:40:03

粤菜驰名世界，其中靠的是粤菜(广府菜)的特殊厨艺技巧。所谓特殊厨艺技巧，就是端上桌面的菜式「够镬气」。够镬气是广州话俚语，在普通话裡尚找不到恰当的同义词。我想以亲身体会阐述「够镬气」一词，那是在60多年前我奉调到广州东北郊市立传染病医院工作时，医院周围环境荒凉，多数是乱葬岗，只有少数菜田，离贀院400米处有个区庄，建有简陋小食店，离货铺。但行人少，生意淡，只有在清明节、重阳节期间，市民争相登白云山祭祖或重阳登高时，区庄才人头涌涌。由于医院周围尽是荒郊野岭，只有区庄有几间小食店简陋如茶寮，有一次，我和同事涉足该处，品茶閒聊，也有路人歇脚叫碟乾炒牛河。区庄离远郊沙河镇不远，炒牛肉用的河粉是沙河镇生产的优质沙河粉，爽口嫩滑。受到"叫碟乾炒牛河"呼声诱惑，我们也点一碟两人份乾炒牛河，落单后，店小二奉上茶水，我们边饮边欣赏店前厨师操作炒牛河过程；看见厨师用猛火按先后次序把各种炒牛河食材放入镬内，通过用镬铲快速拌匀或不断抛镬，使各种食材受热均匀，即使镬中著火也无妨，只要厨师技艺高强，能准确掌握火候，河粉无烧焦为最佳。这样炒出的乾炒牛河才够镬气，即使你在100米外已闻到其香味，也令你垂涎欲滴。当店小二端上热气腾腾的乾炒牛河时，香气扑鼻，整碟河粉乾身兼条条上色，吃起来河粉爽滑，芽菜爽脆，最紧要的还是整碟牛河热热辣辣，这就是够镬气的具体表现。我们坐在店内一方面品茶，另一方面又观看厨师手持著火的铁镬不断抛动的高超技艺，别有一番风味。相对地说：西餐煎牛排也讲究热度，但它要求煎出的牛排分为全熟，半生熟，三分熟，这就需要煎的过程中，掌握好温度。牛排上桌只有生熟味，镬气是没有的。同样的是，当端出一锅粥或一碗汤都是热气腾腾的，均不能称有镬气。够镬气是广州人对熟炒食物要求；除热度外，还包括色、香、味、口感搭配到位。热度是指菜肴上碟时要热气腾腾，雾气弥漫，让人眼前一亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁晶莹剔透。香是指食物上桌时就能嗅到香气四溢。味道是吃出来的"味道一流"。口感则以爽口脆嫩为佳。广州人饮食上要求小炒上桌的菜够镬气才好味道，这是正面看法。但「镬气」讲多了，由于谐音上的忌讳，又变成反义词；因为「镬」与「祸」谐音，故「大镬」有「大祸临头」之兆。如用猛火镬炒攻过长，令食物烧焦而出焦味，即有「糟糕」意思。例如有个东南亚华侨商人回国投资项目，在协商过程中他讲该项目「镬气」很大，切不要误以为他觉得这项目看起来很好吃的样子，反而暴露出他已嗅到这项目会「祸」掉的味道，前景不妙，有不想签合同倾向。 4/2/2021