砚边絮语——湖南烟肉

破烂的砂锅 · 发表于 2018-6-18 05:28:42

近日偶尔关注一下各地特色民间美食，忽然记起往日尝过的湖南烟肉（亦叫烟熏肉），觉得有些嘴馋。过去在西湖工业区工作期间，所接触的多为外省人，工作与宿舍距市场不到一百米。偶尔上市场逛一逛，发现调味料多以酸辣为主，其中有间卖咸杂的小店，门前挂着几条类似腊肉但比腊肉更深色的肉条。我见其瘦肉占八九成，心有所动，便请教老板。老板称这是从老家湖南带来的烟肉，是自家制作的，只余这几条。我偏好广式腊味那种香味，这烟肉的制作估计跟腊肉差不多，于是就买了一条回来。腊肉似乎与根茎为主的蔬菜特别相配，如腊肉炒芥兰、腊肉炒菜花、腊肉芋仔煲等。只是这么一来，腊肉变成调味的配料了，它那种独特的香味便被分散了，所以我更喜欢将腊肉放在饭面焗熟或切片加点生抽蒸熟。眼前的烟肉有点粗厚，担心置放饭面无法焗得熟透，便将其切片蒸。烟肉的味道跟腊肉的最大分别是有较浓的烟熏味，且在制作过程中应没有酒腌这一环节，少了腊肉那种独特的浓香，却保留了原始与粗犷，两者各有胜擅。或是烟熏味问题，估计烟肉比广式腊肉的受众面要小一些，只是烟肉于我而言更有新鲜感，吸引力比腊肉更大。后来我再去那间咸杂店将余下的几条烟肉全买下来。此后，在咸杂店再也见不到烟肉了。 2018.6.18