深受美国人赞叹的一道中餐名菜一「左宗鸡」续：制作方法

小林鸟语 · 发表于 2013-10-6 03:28:58

香甜酥脆啖啖是肉；乐煞花旗汤姆大叔。是日得闲，特将学师体会奉上，以飨网友。「左宗鸡」的制作方法： 1、材料：去骨去皮的鸡腿肉、粟粉、胡椒粉、味精、盐、苏打粉、鸡蛋、食油、干红辣椒、蒜粒、姜粒、料酒、生抽、蕃茄酱、食醋、水、糖。 2、制作：將鸡腿肉切块（约3X4公分形状），加入适量苏打粉、胡椒粉、味精、盐、水，与鸡腿肉块拌匀醃上两个小时；然后加入鸡蛋、粟粉捞匀醃好的鸡腿肉（适度控制在湿而不泻、润而不干为佳），再加入少量食油捞匀；然后逐块放入油炸（注意掌握油温火候），约九成熟捞起待用；然后将镬烧热，落油爆出干红辣椒、姜蒜香味，加入料酒、生抽、水、蕃茄酱、食醋、糖，拌匀烧开，糊水勾芡，浇上热油搅拌均匀（以求菜色有油光泽）；然后适当加高油温，将鸡肉半成品返炸（以求鸡腿肉外脆內嫩），再将之放到调校好的甜酸蕃茄酱汁的镬中捞匀，即可上碟，洒上葱花，即时搞掂。说明：1、「左宗鸡」材料份量、比例搭配，不作规定，是考虑到众味难调（姑且作为偷懒的理由）。2、大厨师傅大多自以为是，其实传统制作固然不错，但是改良创新更加精彩（姑且作为害怕名师批评的理由）。