小楼人家

于广中

　　　　　　　　　　　　小楼人家 　　又去了一趟小楼，还是为了迟菜心。 　　小楼的迟菜心越来越出名了，成了增城县地方经济的一大亮点，也引起各地都模仿种植。当然，正宗的和冒牌的必然不一样，听行家说：正宗的甜绵可口，非正宗的带有苦味。为了这个正宗，去年我就特地驱车一个多小时去小楼买过。那次像买山柴一样买了几捆回来，比派“增城挂绿”还隆重地分派给朋友们。增城荔枝是最有名的，人们在荔枝丰收季节去增城，一定会带很多回来派给亲朋戚友。却比不上我这迟菜心哩。因为人们吃荔枝不敢多吃，而吃青菜应该是多多益善。所以我就一大捆一大捆地送人。结果，朋友们都由此纷纷患上了“恐迟菜心症”，相信还会发誓以后不再吃迟菜心！ 　　听说大家都连续吃足了一个月！是够恐惧的。不是吗？扔了可惜。迟菜心比一般菜心贵一倍价钱。迟菜心个大，最小的一棵都有好几斤，最大的会有十斤八斤，一个家庭一顿或者一天是怎样也吃不完一棵，而且是煲汤的煲汤，清炒的清炒了。 　　我发现一个特点，这菜很甜，但可口部分只是菜的十分一那么少，也就是最嫩的那一点。这听起来好像是废话，可就那么奇怪，人家卖菜是越大棵越贵，包括那些大个子的叶子，而光是卖芯部分的价钱却比整棵的便宜很多。虽然我也吃足了一个月，却还是觉得吃得不得法。所以，我决心再去一趟小楼，看看当地人是怎样吃的。 　　在菜地里转的时候，有一个上菜地干活的妇女主动和我打招呼，邀请我买她们家的菜。一个家庭主妇，应该是最会做家庭菜的了。在她们家那半人高的迟菜心旁边，她骄傲地向我介绍了迟菜心的好坏区分与吃法。 　　原来种植迟菜心不光是要有合适的水土，和冬瓜轮种才是最关键。要想吃上上佳的迟菜心，最好是选择这里做过冬瓜地里的迟菜心。市场上那些一捆一捆的嫩菜心，虽然也是迟菜心品种，但都不是植物的主干，是割掉主干以后再发出来的横枝，所以甜度就大打折扣。 　　那吃法，主干和所有菜帮子是拿来炒的，菜叶子是拿来做汤的。——这和我的习惯做法恰恰相反。 　　她说，割菜的时候已经把老的部分留下，上市的是都能吃的（我却扔掉了一大半）。 　　主干部分做的时候固然是要像剥菜果那样把皮剥掉，菜帮子部分也要把那层网状筋撕掉，要斜斜地切成片来炒，而且最好是用猪油炒，会又香又甜。 　　农妇在继续向我介绍。 　　从菜帮子上割下来的绿叶会有点老，却可以拿来煲汤，放上几片五花肉就可以煲一大锅汤，像煲菜干汤一样。 　　我是拿来煲猪骨头的，放的是一棵菜的大部分，结果像喝煮菜干的水那样有一大股浓浓的黄青味。 　　农妇向我介绍的是一个普通农家做菜的方法，却是一种能把迟菜心做出最好吃的做法。 　　从农田里买了几十斤迟菜心回来，我在家里连着做了好几天的实验。 　　迟菜心当是瘦菜的一种，像我们乡下的猪乸菜，一定要用大油大肉去烩才合适。而用猪油来炒，不光是图省钱，却作用出一种特别的香味。迟菜心的特别之处是味道甜口，菜肉绵软，这些特色都集中表现在菜主干和菜帮子上，关键就是要把皮和筋去掉。农妇介绍要斜着切大概是怕筋去不彻底，有断筋好嚼的意思。 　　任何一种美食都不可能像做普通青菜那样容易完成的。我这次没有再浪费材料，一棵菜分两顿，仔细剥皮去筋，三五个菜帮子就做了一碟上菜。材料是：菜肉（我称菜帮子剥去筋部分的白肉当菜肉）、牛肉、鸡蛋，配料是姜丝蒜头小辣椒圈。做法：猪油清炒菜肉到半熟，起锅煎鸡蛋（两只），爆炒牛肉（味料放豆油、酱油、白糖、烧酒、生粉拌肉，姜丝蒜头粒辣椒圈和牛肉一起放进烧红的豆油锅里爆炒一会。），把半熟的菜肉和煎好的鸡蛋一起放进肉锅回炒，锅干后放少许开水让所有的味汁调和及与菜肉粘上，炒到半干上锅。这是一道集色香味道口感为一体的炒菜，是一道值得炫耀的好菜。 　　做菜汤是最容易不过的了：锅里放水，放清洗好的肉煮开后放菜叶，想菜叶青绿最好先放一点豆油，煮多久是看喜欢菜叶的绵软程度来定，喜欢有嚼头可不盖盖煲，可保持菜色青绿，菜会越嚼越香；喜欢绵软一点的，则不一定追求菜色青绿，可以盖盖煲，会煲成老火靓汤。不过，菜的分量我这次不敢再像上次那样有多少放多少，适量才煮出最佳的香甜味。最后，捞出五花肉熟切成薄片，拿来沾酱油吃当副产品。 　　写到这里，我还不愿意去照应题目——“小楼人家”，大家是不是觉得奇怪呢？　　小楼那里确实有一个景点叫小楼人家，我没有进去看过，不知道里面都是些什么。可是，通过这个菜，我似乎已经了解了什么叫小楼人家。

心（常安）

迟菜心，早几年尝过。当时不知所以然，今曰读过于老师的贴才知道，不简单！

西子

于老师，你说的迟菜心，广州的菜市场见不到有卖。

尘东飞

不识宝物

心下较些子

小楼的迟菜心，使我想起去年大年三十那天于大哥从广州带来的芋头 吃过口齿留香！ 这种迟菜心，不知是不是乡下叫“大菜”，煲早粥好；制作“辣菜”或者酸菜，还需问问我老妈子。

江红

增城迟菜心吃得多矣，也感觉不出个所以然来，原来是未按于老师所述之法炮制之故！受教于于老师烹调迟菜心之法，获益非浅也。

许静心

看到于老师在讲吃的，又想起了于老师为我们做的美食。唔，现在想起还会吞口水。哈哈。

0剑雪0

引用第6楼许静心于2012-01-12 19:57发表的 : 看到于老师在讲吃的，又想起了于老师为我们做的美食。唔，现在想起还会吞口水。哈哈。

迟菜心闻所未闻于老师又在研究菜谱,我想好快又有"菜根香"出品了.

于广中

引用第1楼心（常安）于2012-01-12 16:56发表的 : 迟菜心，早几年尝过。当时不知所以然，今曰读过于老师的贴才知道，不简单！

呵呵，反正台山没有。

于广中

引用第2楼西子于2012-01-12 17:00发表的 : 于老师，你说的迟菜心，广州的菜市场见不到有卖。

有，你不认识而已。